为什么说咸菜用沾过油的东西碰过了就会烂掉

也不是全部都是这样的。

拿酸菜来说吧，酸菜在腌好没开封前是不能沾油，沾了油容易坏而留不住。但如果想吃炒的酸菜，当然能放油啦，而且放一两天的不会坏，当然也不会烂掉。通常咸菜有两种类型，一种是水腌的，这种是不能见油的，通常要用重物压着；另一种是干腌的，就是没有水，把食物和调料搅拌均匀后按压在坛子里封口，这种腌法对油的要求不严格，有的甚至把油倒入和食物中一起搅拌均匀腌渍。所以要具体问题具体分析咯。