冲菜（即快速焯水）时不变黄的关键在于控制好水温和时间。以下是几个确保蔬菜颜色翠绿的技巧：
1. 使用大量清水：确保水中的蔬菜比例适宜，过多的蔬菜会导致水温迅速下降，影响焯水效果。
2. 水要烧开：在放入蔬菜之前，应先将水烧至沸腾，这样可以迅速固定蔬菜中的叶绿素。
3. 快速焯水：蔬菜下锅后，应迅速搅动，确保均匀受热，然后迅速捞出，以减少蔬菜与热水接触的时间。
4. 冷水冲凉：焯好的蔬菜立即用冷水冲凉，这一步被称为“过冷河”，可以迅速停止蔬菜的烹煮过程，防止叶绿素继续降解。
5. 避免铁质容器：使用不锈钢或其他非铁质容器进行焯水，因为铁离子会加速叶绿素的分解，导致蔬菜变黄。
6. 适量盐分：在水中加入少量盐，可以帮助保持蔬菜的绿色。
7. 减少氧气接触：快速操作可以减少蔬菜与空气中氧气的接触，因为氧气是促进叶绿素分解的一个因素。
遵循上述步骤，可以大大减少蔬菜在焯水过程中变色，保持其原有的鲜绿色泽。
发酵时间不够长
梅干菜的颜色变化需要一定的时间,如果只发酵了一晚,可能不足以使其颜色变黄。
环境温度过低
梅干菜的发酵需要一定的温度,如果环境温度过低,会使其发酵缓慢,颜色变化也会受到影响。
使用的盐分不够
梅干菜需要添加适量的盐分才能促进其发酵和颜色变化,如果使用的盐分不足,也会影响其颜色变化。
