月饼烤制的过程中会塌腰,是因为在烤制的过程中,饼皮会受到热力刺激,导致内部气体体积增大,从而造成饼皮形状发生变化,出现塌腰的现象。
在烤制月饼时,通常会将饼皮包裹着馅料,并将饼皮压平。在烤制过程中,饼皮会受到火热的刺激,内部气体体积会增大,从而造成饼皮形状发生变化。如果饼皮没有压平,则会出现腰鼓形,如果饼皮过于松软,则会出现塌腰的情况。
为了避免月饼烤制时出现塌腰现象,建议在烤制前先将饼皮压平,并检查饼皮的形状是否符合要求。在烤制时,也要注意火候,避免过高的温度导致饼皮变形。
1
馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软； 导致月饼塌陷。
2
饼皮面粉筋度过低，收缩力不足，容易泻脚。 压模时用力不均匀或压得不够实。 容易斜歪收腰。
3
饼皮筋度过强，收缩力太大，导致收腰。
