答：横着切。因为牛肉瘦肉纤细密集，且含维生素C较高，受热后收缩性很大，易变老，艮韧性强，绵，必须横着切断，无论切丝，切片，必须厚薄匀称，大小一致，方便烹饪，吃的时候才容易嚼碎，味入食材，美味可味。
1、小炒牛肉最好横着切，因为相对于其它肉类来讲，牛肉质老筋多，横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。切出来的肉片，纹路呈井字状。
2、由于顺着牛肉的纹路切，筋腱会保留下来，所以烧熟后肉质会很柴，咀嚼不烂。
3、牛肉切好后加淀粉、食用油、料酒等调料，将牛肉腌制一下，再大火炒，这样炒出来的牛肉很嫩。
