答：1.牛切片待用。
2.牛肉10斤，盐2两5钱，食粉4钱，枧水5钱（老牛7钱），入水3斤，淹4小时可用。
3.糖3两5钱，味精2两，胡椒粉小许，鸡粉2两，麻油小许，蚝油1两，老抽1两，生粉3两。
4.生油1两5钱封面。
下面是操作的顺序
把水，生粉，生油，暂放一边待用。
把牛肉用干净的毛巾吸干血水，放盘中，除左水，生粉，生油待用外其它的味料全部放在盘子的牛肉里面拌均匀。然后把水分多次拌入牛肉里，注意要同一方向拌均，拌到牛肉有一定的沾性，最加入小许水，按同一方法最拌到牛肉有沾性，按同一方法拌到有沾性，直到把水入完，这时你会看见牛肉柔软，澎涨，有光泽。拿一块牛肉扮开来看就会觉得象半透明的状态，手感很柔软。紧接着就可以把生粉同一方向慢慢拌均，拌均后把牛肉用手掌抹平整。最后把生油倒在牛肉表面用手均匀抹开。厨房的用语叫做用生油封面，用生油封面放人冰箱里不易结冰。
