炸扣肉为何有的炸起皮有的炸不起坨（炸扣肉怎么样才起皮窍门）

炸扣肉炸起皮与否取决于肉的肥瘦程度和表面水分的多少。肉的皮肤和肥肉部分含有较多的水分，当在高温油锅中烹饪时，水分会蒸发产生气泡，使得肉表面膨胀起皮。而瘦肉部分水分较少，炸制时容易干燥，难以产生气泡，也就难以形成蓬松的皮。

因此，为了做出完美的炸扣肉，需要选用肥瘦相间的肉块，并在烹饪前对肉表面进行处理，如划刀、拍打等，以增加肉表面的水分，更好地形成酥脆的皮。