如果炖出来的肉很硬而不烂，可以尝试以下几种方法来补救：
1. 延长炖煮时间：继续炖煮肉类食材，将炖煮的时间延长。有些肉质较为韧劲的部位需要更长的时间才能变得酥烂。可以选择继续在低温和慢火中炖煮，以便肉质更好地软化。
2. 增加烹饪液体：如果炖肉时液体过少，可以适量增加烹饪液体（如清水、高汤或调味汁），以确保肉类在炖煮过程中足够湿润。充足的烹饪液体有助于促进肉质软糯。
3. 切块再炖煮：将硬的肉切成较小的块状再进行炖煮。较小的块状肉类更容易吸收烹饪液体，从而加速软化过程。
4. 使用压力锅或慢炖锅：使用压力锅或慢炖锅可以帮助更快地将肉质软化。压力锅的高压和高温可以更快地破坏肉纤维，使肉变得更为烂糯。慢炖锅则以低温长时间炖煮，能够温和地软化肉质。
5. 添加天然嫩肉剂：某些天然嫩肉剂如柠檬汁、酸奶、木瓜等可以在一定程度上帮助软化肉质。可以尝试将适量的天然嫩肉剂加入到炖菜中。
无论使用哪种方法，都需要耐心和时间来保证肉质的软糯。请根据具体情况选择适合的方法进行调整，并尽可能保持温和的烹饪方式，以获得更好的炖肉效果。
如果炖肉的过程中肉变得不烂而变硬，可以尝试以下几种方法来补救：
1. 增加炖煮时间：将肉继续在低温慢炖的火候下煮，让肉更久地在热液中煮熟。这样可以逐渐使肉变得柔软。
2. 增加液体量：如果液体量不足，可能导致肉无法充分浸泡在液体中，加大肉变得柔软的难度。可以添加适量的水或肉汤，使液体的量增加，以便更好地煮熟肉。
3. 使用肉酶：某些肉酶（如菠萝酶、生姜酶）具有催化蛋白质降解的作用，可帮助肉变得更加柔软。在炖煮肉的过程中，可以将一些含有这些酶的食材（比如鲜菠萝、新鲜生姜）添加到锅中。
4. 考虑使用压力锅：压力锅的高压和高温能够更快地煮熟肉类，并使其更加柔软。如果条件允许，可以尝试在压力锅中进行炖煮，效果可能更好。
避免肉变硬的关键是炖煮时间和液体量的充分控制，以及选择适合炖煮的肉质。每种肉类的煮熟时间和方式可能也会有所不同，因此根据具体情况进行调整。
