绿豆泡久了为什么会变臭

绿豆泡久了会变臭的原因主要是因为绿豆内部的淀粉被酵素分解产生气体和异味物质。当绿豆浸泡在水中时，淀粉会被水分吸收，同时酵素也被激活。

随着时间的推移，酵素会分解淀粉，产生气体和挥发性化合物，导致绿豆散发出刺鼻的臭味。

这些臭味物质包括氨、硫化物等，给人一种腐败的感觉。

因此，为了避免绿豆变臭，应及时将其煮熟或冷藏，以防止酵素的继续活动。