鳝鱼宰杀以后，它的血水不要用清水洗掉，带血制菜是鳝鱼制菜的一条原则。其原因有二条：一是可保证菜肴应有的鲜香味。鳝鱼的营养成分相当丰富，成菜以后，鲜味甚丰，其来源就是鳝鱼肉的本身和血液，血液的鲜味更占了一大部分。
要想使鳝鱼的营养成分不在菜肴制作中损失，带血制菜是一个很有效、也是惟一的方法。二是可保证菜肴应有的鲜红色。鳝鱼肉的体积是较薄的，体内所含的血液也不太多，如果在制菜时再将血洗掉，肉的颜色就会变得相当苍白。
由于鳝鱼肉本身是棕黑色的，如果离开了血液的保护，成菜以后，其颜色就有说黑不黑、说红不红的特点，给人一种死鳝鱼的感觉。带血制作，菜肴显示出的颜色效果就完全不一样了。鲜红的血液在火候的作用下变成了通红色，与色泽棕黑的鳝鱼肉有机地融为一体，从而显示出菜肴诱人食欲的颜色效果
