为什么章鱼煮熟后变成赤豆色（煮熟的章鱼为什么会有墨汁）

章鱼煮熟后变成赤豆色是因为它身体里面含有虾青素，虾青素遇热会变成红色。

海鲜煮熟后变成红色，是由于海鲜都含有虾青素。它其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。

经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，因为虾青素性质更为稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色。