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板鸭的家常做法(板鸭最好吃的家常做法)

板鸭的家常做法(板鸭最好吃的家常做法)

更新时间:2024-05-30 00:31:23

板鸭的家常做法

1、原料鸭的选择:板鸭用的原料鸭应健康无病。

2、鸭的宰杀,宰杀前应短期催肥;宰杀前一天应停食,不断给水,禁食时间为12~24小时。宰杀分颈部宰杀和口腔宰杀。宰杀后应在5分钟内烫毛,之后煺毛。

3、整理,把鸭放在桌上,放置好后,用左右掌按压鸭龙骨处,使鸭体呈长方形。

4、腌制,腌制过程又分为擦盐、抠卤、复卤三个过程。腌鸭用盐一般用食盐,经炒干磨细,加入八角、茴香。擦盐后的鸭在卤料中浸泡后,肛门收缩,盐卤不易流出,用手导出卤水,称为“抠卤”。抠卤后要进行复卤,此时需制备新卤,并将鸭尾向上一一放入料卤里,加压使鸭体全部浸入料卤中。24小时后出缸去卤,用钩子挂吊至卤水滴净后,再层层堆放进干净的空缸里,24小时后取出整形。

5、出缸,出缸后仍需抠卤,然后悬挂在架上滴出卤水。

6、叠坯,先将鸭压扁、四肢排开,然后盘入缸中,头向缸中心依次叠好,称为叠坯。把叠坯的鸭取出,用原料卤清洗后挂晾。待体表水分干燥后,将鸭整成琵琶形,风干后即为成品。

7、排坯,排坯是把鸭从缸中取出后清洗,挂在通风良好处吹干。反复多次操作。

8、晾挂,把排坯好的鸭悬挂在仓库内。晾挂2周后(遇阴雨天时间要延长),即为板鸭成品。

制作过程:1麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。  

2取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

3用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。 

 4将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。

5将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。 

 6捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。

7把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。

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