血皮菜炒了为什么变红

四川和西南一带叫做血皮菜的学名其实就是苋菜 ，属于十字花科 ，菜叶里含有一种天然色素，叫苋菜红，存在于细胞液泡中。煮的过程中破坏了细胞膜和壁，解体了叶绿体，破坏了叶绿素的结构，使液泡中的红色渗出。所以炒了以后菜就会变红。血皮菜可凉拌、做汤，也可素炒、荤炒，柔嫩滑爽，风味别具一格