自制卤料的步骤如下:
一、配方:八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
二、调制:1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
卤包:4粒,花椒1钱,桂皮1钱,丁香0点5钱,胡椒粒1钱,草果5粒,陈皮1钱。
辛香料:1颗,葱4支,姜80公克,蒜头10粒,辣椒3支。
其他材料:20公克,高汤3000毫升,甘蔗200公克,酱油300毫升,冰糖100公克,砂糖50公克,辣豆瓣酱50公克,盐30公克,糖色50毫升,老抽30毫升,米酒600毫升,沙茶酱100公克做法如下:取锅,加入少许油、八角和花椒炒香后,连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。续于锅中,放入辛香料爆炒后盛起。
3、在锅中加入砂糖炒匀后,加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮3至4小时即为台式汁即可。