在制作香肠时，用牙签扎眼可以帮助排出香肠内部的空气，避免香肠在蒸煮过程中爆裂。一般来说，用牙签扎眼的最佳时间是在香肠装填完成后，但还没有进行蒸煮之前。
具体做法是，在香肠装填完成后，用牙签在香肠表面均匀地扎上一些小孔，每个小孔之间的距离约为 1 厘米左右。扎眼时要注意不要扎得太深，以免破坏香肠的结构。
扎完眼后，可以将香肠挂在通风处晾干一段时间，让香肠表面的水分蒸发掉，这样可以使香肠更加紧实，口感更好。然后就可以将香肠进行蒸煮或烤制了。
需要注意的是，用牙签扎眼的目的是为了排出香肠内部的空气，因此扎眼的数量和深度要根据香肠的大小和装填的紧实程度来决定，以确保香肠在蒸煮过程中不会爆裂。
