要做到辣椒酱不辣但很香，可以尝试以下方法：
1. 选择适合的辣椒：选用辣度较低的辣椒品种，如甜椒或红椒，而不是辣度更高的辣椒。
2. 去籽去蒂：将辣椒去掉籽和蒂，这部分含有较多的辣味物质。
3. 柔和的配料：添加一些均衡和调和辣味的配料，如洋葱、大蒜、姜、番茄等，它们可以削弱辣椒的辛辣味道。
4. 润滑材料：加入一些润滑的食材，如橄榄油、植物油、蜂蜜等，可以增加风味和减轻辣味。
5. 炒制调整：在炒制过程中，使用小火慢炒，掌握好炒熟的时间，这样可以减少辣椒的辣味。
6. 干燥调整：对于制作干辣椒酱的，可以将辣椒切碎后放入开水中焯水，焯掉一部分辣味后晾干炒制。
7. 食材搭配：可以尝试加入一些香味食材，如八角、香叶、花椒等，通过调配食材来达到辣椒酱香味的增强。
记住，每个人对辣味的敏感程度不同，以上方法只能减轻辣椒酱的辣味，而不是完全没有辣味。根据个人口味调整辣椒的用量和配料搭配，可以达到更适合自己口味的辣椒酱。
