小炒牛肉在烹饪前一般需要先进行去血水的步骤，这样可以保证炒出来的牛肉口感更好，颜色更鲜艳。以下是去血水的步骤：
1. 先将牛肉切成薄片，然后用水冲洗一下，洗掉表面的血水。
2. 将洗净的牛肉片放入盆中，加入一些料酒和姜片，搅拌均匀，让牛肉片充分吸收料酒和姜的味道。
3. 加入适量的水，用手抓揉几下，让牛肉片上的血水和杂质溶解在水中。
4. 静置几分钟后，可以看到盆底有一层黑色的血水和杂质，将这些倒掉。
5. 再次加入清水，重复上述步骤，直到盆中的水变得清澈为止。
6. 最后，将洗净的牛肉片沥干水分，就可以进行下一步的烹饪了。
