做辣椒炒肉，肉的选择很关键，不要用五花肉、前腿肉，比较油腻，而要用比较瘦的后腿肉，炒出来更嫩更香。
后腿肉洗净，切成3毫米的薄片，加入适量生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、鸡蛋清，用手抓一抓，使调料混合均匀，最后倒入适量食用油拌匀，腌制10分钟
备用食材：瘦猪肉200克，辣椒3个，料酒1勺，生抽2勺，食盐少许，玉米淀粉1勺，豆瓣酱1勺，豆豉10克，蚝油1勺；
烹饪小技巧：
1、辣椒炒肉的时候，直接下锅是不对的，多加1个步骤，将猪肉事先加上调味料腌制一会，其中加上点淀粉可以让肉变得更加鲜嫩，而且还更能增加其口感，经过腌制的猪肉再下锅炒，口感便会提升许多；
2、炒猪肉，下锅的时候一定要大火快速滑炒，这样猪肉不容易会粘锅，在短时间内将其炒好出锅，猪肉会更加鲜嫩，不会发柴；
制作过程：第一步，瘦猪肉一块，将其切成片，用水抓洗干净，控水后放入一个大碗中，加上点淀粉、料酒和生抽，用手将其抓拌均匀；
第二步，腌制15分钟的时间，辣椒摘去根蒂后清洗干净，将辣椒去掉辣椒籽，切成小块，同时准备出少许的豆豉，将其剁碎；
第三步，炒锅中添上少许的食用油，烧热后，将腌制好的猪肉下入锅中，转至大火，快速滑炒，炒至猪肉变白色的时候先盛出；
第四步，锅中留底油，放入豆豉煸香，放入辣椒，大火快速煸炒下，看到辣椒的表面微微起皱的时候，将炒好的猪肉重新放回锅中，快速混合翻炒均匀；
第五步，加上点豆瓣酱、生抽和蚝油，翻炒至上色，再根据个人的口味加上点盐调味，炒均匀后就可以出锅了。
