上浆前必须先进行煨口腌制（基本调味），然后上浆，调匀抓透。质嫩形小的原料，浆要稠一些；质老形小的原料，浆要稀一些。
质嫩的原料一般含水量较多，吸水性能较差，既可防止原料失水，又能避免脱浆。反之，质老的原料，含水量较少，吸水能力较强。所以，上浆时浆要稀一些，有利于纤维充分吸收水分，达到嫩化的目的。
一般是先把大排排松（刀背十字拍打），加入盐、料酒、胡椒粉、味精腌制半小时。然后拍上面包粉，用6-7成油温炸到色泽金黄，蘸番茄沙拉吃就可以了。
先将大排全部放入大碗中，接着加入适量的料酒和生抽并用手充分的抓取均匀，抓取过程中轻轻按捏让大排吸收味道，抓匀之后放一边腌制两三分钟。这时候我们另取一个碗加入适量的淀粉和水并充分搅拌，水可以慢慢的加，不要变得太稀了不然挂不住。
