1.原料配方（按100Kg牛肉计）
食盐10Kg，白糖2Kg，红曲米50g，八角0.2Kg，葱5Kg，姜3Kg，酱油5Kg，甜面酱3Kg，料酒3Kg，植物油10Kg，小茴香0.2Kg，丁香30g，草果0.2Kg，砂仁0.2Kg，白芷0.2Kg，豆蔻0.1Kg，香菜籽0.1Kg，百里香0.1Kg，芹菜籽0.1Kg，香豆子0.1Kg，良姜50g，桂皮0.2Kg，花椒0.2Kg。
注：八角为粉末，像草果、豆蔻、良姜这些调味料需拍碎。
2.操作3步骤
（1）原料处理：尽量选择优质、无病的新鲜牛肉，如是冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1Kg左右。
（2）腌制：再将大肉块切成500g左右的小肉块，用竹签或者针板扎孔，将食盐、糖、红曲米，八角面混合均匀，撒在肉面上，逐块排放到缸内，葱姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2小时，捞出沥干水分。
（3）卤制：锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，翻炒至红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，把剩余香料装入纱布袋中放入锅内（如果锅不够大，可分次卤煮，香料也要按比例投放），先用大火烧开，改用小伙焖煮，肉块与香料包隔半小时翻动1次，煮2小时左右待肉块煮熟，肉呈棕红色和有特殊香味时，捞出放在箅子上，凉冷后便为成品。
所需食材：牛腱肉5斤、葱段、生姜、花椒、盐适量、生抽小半碗、料酒。
第一步：浸泡
卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道，把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实。

第二步：焯水
锅中倒入冷水，下入浸泡过的牛肉，放入姜片、葱段，加入少量料酒去腥，
水开后焯水三到五分钟，可以很好地去除腥味，捞出后洗干净表面的血沫备用。

第三步：腌制
找一个深点盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均匀。
盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时，等到牛肉充分入味，就可以进行下一步。

第四步：熬煮
捞出葱、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入锅中，加入没过牛肉表面的清水。
大火煮开后，尝一下汤汁的味道，汤汁要比平时炒菜咸一些，加入适量盐，煮沸后转小火炖30-40分钟。

煮好的牛肉酱香浓郁、色泽红润，在卤汁中浸泡一个小时，让牛肉充分吸收汤汁的味道，捞出来切片即可上桌。
这样做的卤牛肉又香又入味，搭配一瓶冰啤酒、一碗大米饭，吃起来愉快地很，剩下的卤汁可以用来卤鸡爪、鸡蛋、土豆片等。


1、卤牛肉千万不要直接下锅，要先焯水再腌制，这样能去除牛肉中的腥味和异味，如果牛肉本身腥味不重，也可以省略焯水的步骤。
2、花椒也可以去除牛肉的腥味，但只能在腌肉和焯水时用，煮得时候不能千万不能加。
3、卤牛肉放入冰箱冷藏室，浸泡一个晚上再吃，风味会更佳。
