厨师提高炒菜速度的方法如下：
做足餐前准备。餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作。拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。比如蔬菜摘洗过后，按份分装起来冷藏保鲜;需要改刀工或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料，像鱿鱼须，虾仁等，治净之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏;再如梅菜扣肉、腊味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜。
各种原材料在处于半成品状态时，调料的使用也不可忽视。如我们在做梅菜扣肉、腊味合蒸时，提前将浓缩鸡汁、煨制到足够的时间，也是提高速度的重要一步。
用大的蒸箱，同时可以烹调很多菜品，再就是要严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大工作量。
对于现有菜品进行了重新梳理，能够提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。
分享几个你平常肯定需要，但不一定知道的技巧吧！
煮米饭的技巧：
1、煮饭最好用开水煮
开水煮饭能够缩短煮饭的时间，而且米饭不容易粘锅，产生的锅巴也少。另外，开水煮饭让大米一开始就处于较高温度的热水中，有利于淀粉的膨胀、破裂，使它尽快变成糊状，更容易被人体消化吸收。
2、煮饭加盐和油增香
如果大米放置久了，煮饭会不那么香，这是只要在煮饭的时候往锅里加入少许食盐或者烧熟的油，煮出来的米饭就会香气四溢了。
3、煮饭加醋防馊
煮熟的米饭不宜久放，尤其在高温天气，米饭容易变馊。在煮饭时加一点醋，可以使得米饭易于存放防馊，且米饭更洁白更香。
4、冷饭加盐除异味
冷饭在重新蒸热后不像新鲜米饭一样香，有异味。在蒸冷饭时加入一点盐水，能够有效除异味。
炒菜的技巧：
1、炒叶子菜时适当多放油
要炒好叶子菜，就得大火短时间内炒熟出锅。炒菜时多放一点油能够快速增加菜的受热，菜就熟得快。
2、热锅冷油
由于锅本身的温度逐渐升高，下油后，油也急速升温，炸或炒都不易粘锅。热锅冷油，还适合炒一些快熟食材，锅内温度极高，能快速锁住水分，例如青菜等。
3、冷锅冷油
适合煸炒一些香料，例如，八角、花椒、辣椒、糖水等，需要慢火升温，油温从低到高，不然容易焦。另外，比如炒花生米也可以冷锅冷油，这样炒出的花生米酥而不变色、不脱衣。煎荷包蛋，冷锅冷油则蛋白不会焦，保证荷包蛋又嫩又滑。
4、食材焯水
不管荤素，有需要焯水时都应该要放盐或醋。
素菜焯水：绿色蔬菜焯水时，放一些盐，这样有利于保持蔬菜色泽，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢；非绿色蔬菜焯水时，放一些醋，有利于保持蔬菜中的维生素C稳定。
肉菜焯水：肉菜直接下锅焯水不能很好的把血水去处，在焯水前，最好先往肉里放少量盐和白醋，腌制一会儿再下锅，这样就能使更多的血水流出来。（焯水时加点姜片可以去腥）
其他技巧
1、白醋加入清水中再清洗鱼内腹，可以有效去除鱼腥；蒸鱼最好沸水上锅。可以保持鱼肉鲜嫩。
2、新鲜的猪肝切后不要放置太长时间，尽早下锅炒，不然会影响外观和质量。
3、牛肉可以先整块炖熟，然后再捞起切小块后再闷，更易烂。
4、超市买的冻鱼大多可以在半解冻状态进行烹饪，如三文鱼、鳕鱼等，不用完全解冻。
5、冻肉解冻最好用冷水。用热水冲泡会让肉质变老变硬，还会损失蛋白质。另外生肉不要反复冻，冻前切成够一顿的大小最好。
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