不能加碱，海参的脂膏是胶原蛋白质，这种蛋白遇到碱以后，会腐蚀海参脂膏，海参就烂掉了。发海参一定要防碱。
海参中蛋白质的含量非常高，如果蛋白质遇到盐容易收缩凝固，导致海参泡发不透。发海参一定要防盐。发海参一定要防油，因为海参吸水涨大后，表面有不规则的毛细孔，如果海参表面附着油脂，将毛细孔堵塞，海参里外的水流动受到影响，表皮极易脱落，所以要防油。
干海参需要泡发，泡发过程需要加碱，也有另外的泡发的方法不加减，这两种发泡是有区别的。
第一，加碱泡发泡发速度快，肉质柔和，但是碱量必须小。
第二，不加碱，泡发相对速度慢，吃起来。肉质略显弹性低，但是因为不加碱所以不含碱，对身体绝对有好处。
