1、卤水点豆腐的原理是，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们可以使分散的蛋白质团粒很快的聚集在一起，变成豆腐脑，再挤出水份，豆腐脑就变成豆腐，豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
2、卤水点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的效果，都可以用来点豆腐。
卤水点豆腐的原理是利用盐卤或石膏中的钙镁离子与豆浆中的蛋白质胶粒所带的负电荷相互作用，使蛋白质胶粒聚集沉降下来，形成豆花或豆腐脑。
这个过程被称作“胶体聚沉”，属于物理过程，没有发生化学反应。其他凝胶剂如石膏、酯酸、柠檬酸等也可以起到相同的效果。
