拉面发黄是因为在制作过程中加入了蓬灰或者碱水。
蓬灰是蓬草烧制出来的植物碱，主要成分是碳酸盐类，加入蓬灰后，小麦粉里的黄酮类化合物会呈黄色。碱水也含有碳酸盐类，可以使拉面发黄。而且，蓬灰和碱水不仅可以使拉面发黄，还可以增加拉面的口感，使拉面更筋道。
拉面发黄一般通过以下方法实现： 煮面时加入酱油和味醂。酱油中的氨基酸与小麦面粉中的游离氨基酸 Maillard 反应，生成褐色色素。味醂中的葡萄糖进一步参与反应，使其呈现更深的金黄色。
此外，还可以通过在油或黄油中煎炸面条，或者添加姜黄粉或咖喱粉等黄色调味料来使拉面发黄。
