关于山西大拉面的碱水比例，由于地域和师傅技艺的差异，具体比例可能略有不同。一般来说，山西大拉面的碱水比例在1%至2%之间。即每100克面粉，需要加入1至2克食用碱水。
需要注意的是，碱水的添加量会影响到拉面的口感和弹性。添加过多，拉面会变得过于弹性，口感不佳；添加过少，拉面的口感会显得较硬。因此，在实际操作中，可以根据个人喜好和实际情况调整碱水的比例。同时，添加碱水后要充分揉匀，让面粉充分吸收碱水，这样做出来的拉面口感更好。
拉面盐碱比例要随温度进行调整,常温下一般为碱30%左右,水70%左右,盐适量
