我们在卤鹌鹑蛋时，根据受热原理，热量是由外进入到内的，因此，先发生变化的是蛋清，蛋清随着温度的升高，自身的溶解度不断降低，于是硫化氢就被迫进入到了蛋黄中。
同时发生变化的是蛋黄中的铁，铁在加热过程中，会从卵黄高磷蛋白中释放剥离出来。就在蛋黄与蛋清的交界处，铁离子与硫化氢产生了化学反应：2Fe3++H2S=2Fe+S+2H+，最终形成了硫化亚铁。硫化亚铁在外观上呈灰绿色，所以蛋黄表层就有了青黑色。而鸡蛋煮得越久，这层青黑色就会越深。
鹌鹑蛋皮上的斑点,是鹌鹑蛋壳在输卵管中形成时。自然分泌钙质中的色素形成的。它的斑点颜色轻重和容易扣掉，和饲料中的营养成份有关。补充维生素和微量元素矿物质能使颜色加深和光滑。就不易抠掉了。
还有一个原因，就是由疾病引起的输卵管炎和功能失调，都会对蛋壳有影响。鹌鹑蛋里面怎么是黑的，相信有些人应该买到过，如果出现这种情况的话，建议就尽快丢掉，记住不要食用。
如果是鹌鹑蛋壳变黑，这个其实是正常情况。因为鹌鹑在选择产卵的地方就选择的比较隐蔽，所以鹌鹑蛋壳会收到环境的影响，有黑色出现是正常情况。
