豆腐乳制作过程中如果出现发苦的现象，可能是由以下几个原因导致的：
1. 豆腐乳制作过程中，如果豆腐没有完全发酵，可能会导致豆腐乳发苦。在制作豆腐乳时，需要注意豆腐的发酵时间和发酵环境的温度。
2. 豆腐乳发酵过程中，可能会产生一些苦味物质，例如生物碱等。如果在发酵过程中，豆腐乳与空气接触过多，或者发酵时间过长，可能会导致豆腐乳发苦。
3. 豆腐乳在制作过程中，如果使用的调料不当，也可能会导致豆腐乳发苦。例如，如果在制作过程中加入的盐过多，可能会导致豆腐乳发苦。
4. 豆腐乳在发酵过程中，如果受到微生物的污染，可能会导致豆腐乳发苦。例如，如果在发酵过程中，豆腐乳受到霉菌或细菌的污染，可能会导致豆腐乳发苦。
为了避免豆腐乳发苦，可以注意以下几点：
1. 选择新鲜的豆腐制作豆腐乳，避免豆腐过期或变质。
2. 在制作豆腐乳时，需要控制好发酵时间和发酵温度，避免豆腐乳发酵过度或发酵不足。
3. 在制作豆腐乳时，需要选择合适的调料，避免使用过多的盐或其他可能产生苦味的调料。
4. 在制作豆腐乳时，需要注意豆腐乳的保存环境，避免豆腐乳与空气接触过多，或受到微生物的污染。
如果你在制作豆腐乳时仍然遇到发苦的问题，建议你可以尝试调整发酵时间和发酵温度，或者更换其他调料，以便找到适合自己口味的豆腐乳。
