一是发酵。
面团发酵不能过度，但也不能发酵不足。发酵过度的面团有酸味，很难揉光滑，相反发酵不足的面团，蒸出的馒头口感发酸，发硬，表面疙疙瘩瘩不光滑。
二是加面粉。
揉面排气的时候一定要加入面粉，边揉边加，这样馒头才会出现分层。
三是醒发。
整理好形状的馒头上锅前一定要经过20分钟左右的醒发，直接上锅蒸的馒头表面“发紧”，馒头不够松软，口感偏硬。
关键是面的硬度和揉面的程度。如果想要馒头又白又亮首先蒸馒头的面团不能太软，这样在揉馒头的时候可以不用干面粉，只要将面团中的空气排除干净这样蒸出来的馒头就会又白又亮。
