鲮鱼去鳞洗净
步骤 2
将鱼肉和鱼骨分离。
步骤 3
将鱼肉放于案板上用刀背刮出鱼蓉。
步骤 4
剩下的头和骨还有鱼皮另作他用。
步骤 5
刮出来的鱼蓉还不能搓丸子，要用手拿起在盘里反复用力摔打。
步骤 6
经过几分钟的摔打后，整团鱼蓉显得光滑结实了。
步骤 7
加入蛋清、盐、生粉、小梳打、食用油搅匀继续二次摔打几分钟。
步骤 8
同时要烧锅水，烧成虾眼水就关火，不用一百度。
步骤 9
经过二次摔打的鱼蓉已成胶状，可以做鱼丸了。
步骤 10
用手挤出鱼丸，拿汤勺一刮就放入热水中。
步骤 11
鱼丸熟了会浮起就0K了，待鱼丸捞起后这锅水可别倒掉哦，这可是一锅上好的汤底啦！
步骤 12
整道制作完成了
浸料。鱼鳞应选体积较大的鱼类为好。为便于加工，必须先按类挑选，然后经过浸碱、浸酸、浸灰、中和四个工序。浸碱：采用浓度5%的烧碱溶液浸泡5分钟，除去鳞上的油脂并使鱼鳞膨胀。用清水冲洗至不含碱味。然后再用稀盐酸溶液浸泡4次，称为浸酸，时间约20～24小时，其中第一次宜短、第四次则长。浸酸后用清水反复清洗，再放在0.2%～0.4%的石灰水中浸泡，称为浸灰，时间约10～14天，最后洗净，用稀盐酸中和。 2.熬胶。经过上述处理后，即可将鱼鳞放在蒸锅内熬胶，连续熬煮数次，使胶质提净为止。熬煮温度以60～70℃为宜，每次熬煮时间为2～3小时，用水量为鳞重量的1～1.5倍。 3.干燥。熬胶后，取出胶液，用滤布趁热过滤，分装在浅盘中，使之冷却、凝固成胶冻。用刮刀将胶冻刮成厚约0.5～1厘米的薄片，放在干燥室内进行干燥，即得成品。
