1.肉没选好，做扣肉必须用猪后臀与肚子部位的五花肉（精五花），这两个地方五花肉层次分明，肥瘦相间。扣肉必须肥肉多，瘦肉少，肥肉蒸后肥而不腻，口感软糯，而瘦肉会发柴发硬，肥肉蒸出的油脂也会被梅干菜吸收，使梅干菜绵软味浓。
2.没有煮透，做扣肉有一道步骤是把五花肉块放入锅中煮至七层熟，如果在这一步，肉没煮透，肉皮也会没煮透，在没煮透情况下肉炸油就会使肉质收缩很近，肉皮也会越炸越硬，最后挣扣肉时就很难软烂。
3.时间过短，这个可能是最关键的一点，在蒸制扣肉时没有充分蒸制就会使肉不熟或者不烂，还有就是熟而不烂。熟而烂是两个不同状态，熟是烂的前提，烂是熟后时间的结果，不管炖汤、烧焖、蒸制想要肉烂都要用时间来对付，一般酒店蒸扣肉会用2～4小时。
