重庆石锅鱼的正宗配方做法如下
原料:草鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。调料:盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。
制作:1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。
2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。
3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。
4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。
5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
重庆石锅鱼配方:
1.将鱼处理好切花刀,然后放入调味料腌制一会
2.虾仁清洗干净后也放入调味料腌制入味,再将青豆等食材放入沸水中焯熟
3.将石锅清洗干净,倒入少许水,小火加热,然后将鱼去刺之后切成薄片
4.然后放入调味料,搅拌均匀,然后将黄豆芽和香菜、人参和葱姜丝、辣椒丝放入锅中翻炒
5.将石锅里面的水倒掉,再放入底料和油,放入盐和味精,倒入黄酒
6.放入淀粉,倒入高汤,再放入虾油卤,倒入生抽
7.放入白糖,再倒入石锅中,中火加热,然后将油倒入锅里烧热
8.放入鱼头浸泡熟之后捞出,然后将油倒入锅里,放入调味料
9.放入水淀粉勾芡,然后再倒入明油
10.再淋入鱼肉,放入葱姜丝和辣椒丝,摆好之后就可以了。