肉用淀粉腌制变嫩的主要原因是淀粉中的碱性物质在腌制过程中对肉质纤维造成了破坏，使得水分能够更容易地进入肉质中，提高了含水量，从而使肉质变得嫩滑 。
淀粉中的碱性物质在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏，导致肉质中的肌肉纤维被破坏，水分可以加快渗入肉质，同时在烹饪的时候也会加快流逝的速度。因此，使用淀粉腌制的肉食烹饪的时候加热时间要短，同时可以在腌制的时候加入蛋清，这样蛋清会在肉质的表层形成一道屏障，在炒制的时候可以减少水分的流逝，也可以为嫩滑做出一道保障 。
然而，值得注意的是，虽然淀粉可以帮助肉类变得嫩滑，但如果过早地将带有盐度的酱料加入其中，可能会让肉质变硬 。因此，在使用淀粉腌制肉类的时候，需要注意控制好腌制的时间和添加的调料。
淀粉能使肉变嫩主要有两个原因：
1. 保持水分：淀粉能够吸收肉汁中的水分并形成黏性物质，这麽在烹饪的过程中，淀粉会与肉汁结合并包裹肉质，即形成一层保护膜，防止水分的流失，从而保持肉质的湿润和嫩滑。
2. 缓解蛋白质收缩：在烹饪过程中，蛋白质会随着高温而收缩，导致肉的纤维变得紧密，口感变硬。淀粉能够在高温下形成胶体状物质，包裹在肉质表面，阻碍蛋白质收缩，使肉质保持松软。此外，淀粉还能吸收一部分蛋白质分解产物，减轻蛋白质的收缩程度。
需要注意的是，淀粉的使用要控制适量，过量使用淀粉可能会使肉质过于颗粒状或口感粘稠。此外，不同的肉类和烹饪方法对淀粉的需求也不尽相同。因此，在烹饪过程中，可以根据个人口感和喜好进行适量添加淀粉以达到最佳效果。
