面包的最重要的质构指标是面包的蓬松度和嚼劲。
1. 蓬松度：面包的蓬松度是指面包内部的孔隙结构，它决定了面包的轻盈度和口感。好的面包应该有均匀细腻的孔隙分布，这样吃起来口感松软，口味更好。
2. 嚼劲：面包的嚼劲是指咀嚼面包时所需的劲度，它与面筋含量和面团的韧性有关。好的面包应该有适中的嚼劲，既不会过硬，也不会过松。它应该具有一定的韧性，能够在咀嚼时有一定的弹性。
此外，面包的外观、口感、颜色和香味等也是评判面包质构的一些重要指标，但蓬松度和嚼劲是最重要的因素。一款优质的面包应该在这两个方面达到平衡，既要有松软的蓬松度，又要具有适中的嚼劲才能提供最佳的口感体验。
