五味大料是五种分别是咸、甜、香、辣、鲜。调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称，复合型香辛料也称作调料。在中国，调味品和调料通常不是一个概念，调味品包括酱油、蚝油、味精、鸡精，也包括调料。
一、桂皮
卤味一定少不了桂皮，桂皮的香味非常浓厚，而且能有效去除腥味，提升食物的香味。特别对于羊肉这种异味比较重的肉，效果非常好，就算是平常炒羊肉时，放一些也是很好的。
二、丁香
很多人会问，这里所说的丁香就是我们平常看到的丁香花吗？并不是的，丁香有两种类型，一类是观赏型，另一类就是药用，可以用来做调料的，它也有很好的提香作用，但是丁香带有一定的苦味，不能多放，不然卤肉的味道还会变差。
三、肉蔻
肉蔻我们在平常炒菜时很少用到，它主要也是用于制作卤肉、酱肉等，它有很好的提香去异味作用，还能开胃，但不可以放太多，使用多了对身体有害。
四、花椒
花椒是川渝地区的人们最爱的调味料，给人带来不一样的刺激口感，卤味的微微麻的口感，会让人吃了之后还想吃。
五、八角
八角是很多厨房常见的香料，辣中带甜，味道很浓厚，用来卤肉最合适不过了，会让肉的味道更丰富。
