干烧桂鱼
做法一：
原料：桂鱼一条，葱花500克（葱花叶子和葱白分开装盘备用），姜末20克，蒜泥10克，郫县豆瓣酱约20克，泡椒末15克，挤干汤汁的酒酿15克，老抽1克，糖5克。
准备：把处理干净的桂鱼用少许油煎至两面金黄色待用。
方法与步骤：
1、重起油锅入郫县豆瓣酱、泡椒末、葱白、姜末、蒜泥煸炒出香味，加入挤干汤汁的酒酿以及少量的水和老抽、糖。
2、放入桂鱼大火煮开后转小火至鱼成熟，把鱼捞出装盘。余下的葱花叶入锅开大火收汁，至汤汁粘稠后打入浇在鱼身上，露出鱼头和鱼尾即可。
做法二：
原料：鲜活鳜鱼一条约1斤，有肥有瘦的猪肉100克，小葱50克，食盐、酱油、醋、白砂糖、泡红椒各适量。
准备：
1、桂鱼处理干净后划花刀，并抹盐腌20分钟左右待用。
2、猪肉剁成细细的肉末待用。葱切段，泡红椒剁细。糖、醋和味精放一起加适量水调匀成糖醋汁。
方法与步骤：
1、炒锅烧热后倒油再烧至六成热的时候，放鱼煎成两面呈浅黄色待用。
2、原锅倒油大火烧热，放肉末煸炒至断生后放葱段和泡椒，炒出香味后倒入糖醋汁、酱油和适量高汤或清水。
3、锅里烧开后放入煎好的桂鱼，小火烧5分钟后翻个面，再烧几分钟就可以盛出桂鱼装盘了，最后把锅里的汤汁收浓后浇在鱼身上即可。
克干
主料
桂鱼（鳜鱼）500克
辅料
猪肉100克
食盐5克
白砂糖20克
醋10克
小葱50克
酱油40克
泡红椒10克
植物油30克
步骤1
桂鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净
步骤2
用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2 分钟
步骤3
将肥瘦猪肉剁成细末
步骤4
葱去根须，洗净，切6 厘米长的段
步骤5
泡红辣椒去籽剁细
步骤6
将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁
步骤7
炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色
步骤8
砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散
步骤9
亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸
步骤10
加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼
步骤11
在小火上烧5 分钟，翻身，汤干亮油时入盘;
步骤12
将锅内诸物合匀，挂在鱼上
烹饪技巧
煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮
此菜为自来芡烧要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内
因有过油煎制过程，需准备植物油150克
