茄子变黑的原因，是因为茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。
反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶的弱点是：
一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就不会娈黑了。掌握这个规律，就可以轻松解决了。1、切好的茄子不要放置时间过长，并且最好泡在水里面的，水中加两滴白醋；
2、子炒茄子时，适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。
油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。
再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底不会变黑了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
