用蛋黄
1.地瓜去皮后切成厚一点的片，接着再切成大小均匀条，切好后入碗中备用。
2.蒸锅中放入鸭蛋黄，盖上盖子蒸15分钟，时间到后把蒸熟的蛋黄取出来放凉。把放凉的蛋黄用刀背压一下，然后剁细，千万不要偷懒，剁的越细越好。
3.锅中烧上水，把切好地瓜条煮一下，煮过的地瓜颜色比较好看，也方便成熟。地瓜煮1分钟左右，变色后就可以捞出来了。先放入凉水中过一下，再捞出来控干水分。
4.准备一个大一点的碗，倒入控干水分的地瓜，加入一勺吉士粉，家中没有吉士粉的朋友也可以不放。接着再加入适量的玉米淀粉，抓拌均匀。没有玉米淀粉用土豆淀粉也可以。包裹均匀以后，撒上少许的清水，进行二次的拍粉，这样包裹出来的地瓜炸完以后可以长时间的不回软，吃起来外酥里嫩。接着再用漏勺把多余的淀粉抖下来。
5.锅中倒入宽油，油温烧到五六成热，把地瓜分散地下入锅中（如果油温低了，炸的时候会粘连在一起）。地瓜下锅后，先不要去搅动，让它先炸定型，十几秒钟以后再去搅动它。保持中小火炸，把地瓜里的水分都炸出来，地瓜里的水分如果不炸出来，一会儿就会回软了。大约炸3- 4分钟左右，待地瓜炸到颜色金黄，外壳酥脆时，就可以捞出来控油了。
6.另起锅，加入1勺凉油，放入剁好的咸蛋黄，开最小火炒散，火一定不能太大，否则容易炒糊。炒到蛋黄起泡后，倒入炸好的地瓜，稍微翻炒几下，加入少许盐，不可多，因为咸蛋黄已经很咸了，再加入2小勺白糖，翻炒均匀就可以出锅了。
