上浆好的牛肉在炒制时，为了防止牛肉出水，可以尝试以下方法控制油温：
1. 腌制：在上浆前，可以先将牛肉用料酒、盐、淀粉、蛋清等腌制一段时间，使肉质更嫩，同时减少出水。
2. 控制油温：炒牛肉时，建议使用中火或者中高火，将锅烧热后，放入适量油，待油热至5-6成时，将腌制好的牛肉下锅。这样油温适中，有助于保持牛肉的水分不被快速释放。
3. 翻炒速度：炒牛肉时，要快速翻炒，使肉片受热均匀。翻炒速度越快，出水的机会就越少。
4. 锅具：使用不粘锅或者铸铁锅，可以减少牛肉在翻炒过程中因为锅具原因导致的出水。
通过以上方法，可以有效控制油温，使上浆好的牛肉炒制过程中不出水。同时，还需注意腌制、翻炒速度和锅具的选择，以保持牛肉的口感和美味。
