最主要的原因就是莲菜与铁会发生化学反应。所以在操作过程中，一定要避免与铁发生接触。
比如切莲藕的时候尽量不要用铁器，可以选择不锈钢刀或者瓷器刀，锅也尽力少用铁锅，而采用不锈钢锅或是铝锅。焯水时放点盐，可以控制氧化。出锅后将莲藕片倒出，过凉水。
这是因为藕中的草酸与铁锅中的铁反应所造成的。 步骤:
1.
可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅...
2.
炒藕丝时,藕丝通常会变黑,如果一边炒一边加些清水,炒出的藕丝就会洁白如玉。
3.
为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干,就可使其保持玉白水嫩不变色.
