1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；
2. 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；
3. 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；
4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；
5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；
6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；
7. 干红辣椒切细末；
8. 青蒜切成3 厘米长的小段；
9. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；
10. 当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；
11. 再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。
酸肉是一种传统的发酵肉制品，主要流行于中国西南地区，尤其是贵州、云南等地。它是通过特定的微生物发酵过程将肉类酸化，使其具有独特的风味。以下是一个基本的酸肉制作过程：
**材料**：
- 猪后腿肉或其他适合的肉类：1公斤
- 食盐：适量（大约占肉重量的3%-5%）
- 白酒：适量（可用于杀菌和提香）
- 花椒粒：少量（可根据个人口味调整）
- 大蒜瓣：几瓣（可根据个人口味调整）
- 清水：适量
**制作步骤**：
1. **准备肉类**：选择新鲜、无异味的猪后腿肉，将其清洗干净，去除多余的脂肪和筋膜。然后将肉切成厚约1-2厘米的片状。
2. **腌制**：将切好的肉片放入干净的容器中，加入适量的食盐（按肉重量计算，大约3%-5%的比例），搅拌均匀，使肉片均匀涂抹上盐分。然后加入少量的白酒，可以起到杀菌和提香的作用。可以根据个人口味加入少量的花椒粒和大蒜瓣，增加风味。
3. **发酵**：将腌制好的肉片放置在通风良好、温度适宜（一般在20-25摄氏度之间）的地方进行自然发酵。发酵时间根据当地气候和气温条件而定，通常为几天到一周左右。在发酵过程中，肉片会逐渐变色，产生酸味。
4. **晾晒**：当肉片达到一定的酸味后，将其取出，挂在通风干燥的地方进行晾晒，以去除多余的水分，增强保存期。
5. **储存**：晾晒至半干状态后，将酸肉放入干净的容器中，密封保存。在食用前可以根据需要进行切割。
**注意事项**：
- 制作酸肉的过程中要保持工具和环境的清洁卫生，避免污染。
- 发酵过程中要定期检查肉片的状态，防止过度发酵导致变质。
- 由于酸肉是一种发酵食品，其口感和风味可能会因地区、气候和制作方法的不同而有所差异。
请根据实际情况和当地传统工艺进行适当的调整和创新。在食用前确保酸肉已经充分发酵且保存得当。
