因为受到微生物污染，引起咸菜变酸。
微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使咸菜中的营养物质分解，质量降低，进而使咸菜发生变质和腐烂。
咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍一定时间后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油、各类蔬菜、盐等。咸菜可以算是一种中国文化，起源不可考，至少起源于青铜器时期以前。
咸盐放少了，咸菜有了酸味一般就是咸盐放的少，所腌制的菜发酵所致，如果你能吃酸，完全不耽误食用，在我国有些地方，如山西，东北，都有腌制酸菜的习惯，就是在腌制白菜的时候，少放盐，同时用石头压在白菜上面，经过一段时间的腌制和发酵，就可以食用了，东北地区的酸菜炖粉条可是当地人最喜欢的食物。
