紫菜的颜色是它身上最容易招致谣言的地方了。没有烹调之前的紫菜一般都是紫色的，甚至紫的发黑，是因为干紫菜中含有丰富的“藻红素”，藻红素性质不稳定，遇热会分解，分解以后其中的叶绿素和叶黄素就成为了主要的呈色物质，紫菜也就因此“从紫转绿”了。
这种颜色的转变属于正常现象，不用担心。不过，反过来说，如果你发现做好的紫菜汤变成了紫色，那可真就是买到问题紫菜
紫菜变成紫色还能吃。市面上出售的紫菜都是烤干制成，烤完之后紫菜的细胞膜就被破坏。紫菜是在海水里生长的，用淡水一泡，紫菜中的藻红蛋白和藻蓝蛋白这两种特有的色素就溶解出来，就会出现非常紫的颜色。
紫菜变成紫色，如果没有霉变、异味可以正常食用。新鲜的紫菜是暗绿色，经过干燥后会呈现出紫褐色或紫红色。紫菜颜色变浅，变成淡紫色是正常现象，说明存在营养流失，只要没变质就不影响食用。
