芥兰之所以会苦，主要是由于它含有一种苦味成分——苦味素。苦味素是一种天然的化合物，具有苦味和健胃的作用。当芥兰生长过程中缺少水分或者气温过高时，会导致苦味素的积累，从而使芥兰变得更加苦口。
另外，芥兰的苦味也与品种有关，有些品种本身就含有较高的苦味素。为了减少芥兰的苦味，我们在烹饪时可以将芥兰焯水或者蒸熟，这样可以去除苦味并使其更加鲜嫩可口。
同时，加入一些调味料，如虾油、蒜蓉、生抽等，也可以起到减少苦味的作用
1. 芥兰本身就有一定的苦味，特别是芥兰的叶子和茎部，不像像芹菜等蔬菜那么甜。
2. 炒芥兰时，如果油温不够高，或者翻炒不够快，会导致芥兰变得过于软烂，失去了口感，同时也会释放出更多的苦味。
3. 炒芥兰时，如果加了过多的盐或者味精等调料，也会使芥兰变得有点苦。
4. 芥兰中含有一些草酸等物质，如果未去除或处理不当，也会导致芥兰有点苦。
因此，在炒芥兰时，可以适当加些酱油、鸡精等调料来掩盖苦味，同时也可以提高油温和翻炒速度，使炒芥兰更加美味。
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