要热锅凉油。热锅凉油这种烹饪手法用在炒肉上是没有问题的，但是把肉下锅的时机是有讲究的，要在锅已经发热且开始冒一点烟的时候，往锅中倒入适量的油，让油均匀地分布在锅里，然后把肉下锅，快速翻炒，这样锅是热的，而油还没有来得及热，故称为热锅凉油。
热锅冷油能防止炒肉粘锅是因为如果热锅热油下肉，蛋白质和淀粉会在一瞬间形成一层外皮，肉和肉就会黏在一起，容易一起粘在锅上。热锅凉油炒肉还有一个好处就是可以更好地保存食材中的营养，油温太高会导致营养的损失。
炒肉片时先热锅，然后等锅热了以后把油倒入，等油七八分热时把肉片倒入翻炒划散到变色，然后倒入料酒去腥，再加入调味品和配菜炒熟即可
