用油熬糖和水熬糖的区别为：花费时间不同、状态不同、难度不同。具体区别如下：
1、熬糖时间不同。用油熬糖花费时间短，比水炒糖色要少3-4分钟。 用水熬糖花费时间长，比用油炒糖色要长3-4分钟。
2、状态不同。用油熬糖糖液出现冒小黄泡的拔丝状态。但是，水熬糖由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现。
3、难度不同 。用油熬糖难度系数比较大，要求烹饪者经验丰富、动作迅速。水熬糖难度系数比较小，不容易炒糊，比较容易掌握火候。
综上所述，用油熬糖和水熬糖的区别为：花费时间不同、状态不同、难度不同。
