不管是什么割的麦子，只要不经过晾晒都会发生霉变。因为刚收割的小麦含水量比较的，在经过储藏以后特别容易发生霉变反应。接下来我就为大家介绍一下小麦发霉的原理。与其他储粮品种不同，小麦具有成熟期长、吸湿性强和抗虫性强的特点。新收获的小麦有一个生理后熟期，通常大约两个月。后熟期小麦呼吸量大，新陈代谢旺盛，容易发热出汗，影响贮藏稳定性。
就结构而言，小麦籽粒皮层薄，组织柔软，含有大量亲水物质，吸湿性强。此外，与水稻相比，小麦谷物容易受到虫害的损害，因为它们没有外壳保护。因此，很难储存小麦。一旦小麦储存不当，害虫和霉菌就很容易发生。
小麦霉变一般分为三个阶段:初始变质阶段、霉变发生阶段和霉变腐烂阶段。霉菌主要是由微生物引起的，霉菌是影响小麦品质的罪魁祸首。小麦霉变后，微生物会分泌大量水解酶来水解小麦中的碳水化合物和蛋白质，导致小麦中营养物质的损失和干重的降低。
微生物也能分泌脂肪酶，将脂肪水解成脂肪酸和甘油，容易继续氧化，而脂肪酸积累增加了脂肪酸值，从而降低了小麦的贮藏稳定性。试验结果表明，霉变小麦的容重、千粒重、发芽率和淀粉含量将显著降低，该品系的变化意味着小麦加工品质和蒸煮品质将进一步降低。此外，实验结果表明发霉的小麦及其制品会对人和动物的健康产生一定的影响。人畜食用霉变小麦加工的产品后，轻度者会出现恶心、呕吐、胸闷、头晕等不适症状，重度者则会出现窒息。由于中毒后没有特定的药物治疗，严重者会危及生命。
