鱼越煮越硬的原因可能有以下几点：
煮的时间过长：如果煮鱼的时间过长，鱼肉会变老，口感会变得比较硬。一般来说，煮鱼的时间应该在15~20分钟左右，不宜过长。
煮法不当：如果煮鱼时火候过大或者煮鱼的水温过高，会导致鱼肉变硬。此外，如果煮鱼时没有及时翻动，也可能会使鱼肉变硬。
鱼肉本身的问题：有些鱼的肉质比较老，即使煮的时间不长，口感也会比较硬。因此，在购买鱼时应该选择新鲜的鱼，并注意鱼的品种。
为了避免鱼越煮越硬，可以尝试以下几种方法：
控制煮鱼的时间和火候：煮鱼的时间应该控制在15~20分钟左右，火候应该适中，不宜过大或过小。
使用合适的烹饪方法：在煮鱼时可以使用一些技巧，如先用油煎一下鱼再煮，或者在煮鱼时加入一些酸性物质（如柠檬汁）来软化鱼肉。
选择新鲜的鱼：购买鱼时应该选择新鲜的鱼，并注意鱼的品种。一般来说，比较嫩的鱼类比较适合煮食。
加入一些调料：在煮鱼时可以加入一些调料，如姜、葱、蒜等，这些调料可以起到去腥增鲜的作用，同时也可以软化鱼肉。
是广东养的一种叫脆皖鱼（和草鱼很像一般人分不出来的）适合煮火锅肉质越煮越脆，不会煮烂
