做五香酱牛肉最好选腱子肉，腱子肉是牛大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味或者小炒。做五香酱牛肉不能少了花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香这5种小料，有1种调料一定不能放，这种调料是料酒，放了料酒做出的酱牛肉有股怪味，如果是想去除肉腥味，大家可以适量放点黄酒，但是一定不要放料酒。
1.八角
我们在炖牛肉汤的时候，一般炖的好牛肉汤都会是奶白色的，牛肉的味道也非常的香浓，牛肉吃起来更是非常的软嫩，但是我们在炖牛肉汤的时候最好不要用八角。我们都知道八角本身的香味是十分浓郁的，并且在很浓郁的香味当中，细闻还有一种甜的味道。很多人都喜欢用这种香料去腥，但如果用到了牛肉炖汤当中，会在一定程度上破坏牛肉汤的味道，并且也会让煮炖出来的牛肉汤颜色发黑，导致牛肉的口感也会变得比较差。
2.花椒
花椒也是具有去腥作用的，并且很多人在炖煮肉类食物的时候，也经常会喜欢放这种香料，但是我们都知道，牛肉的口感本身吃起来就是比较硬的，需要炖煮很长时间，才能够将牛肉煮的软烂，而在炖煮牛肉的过程当中，如果加入花椒的话，很有可能会将牛肉的口感变的比较柴，很多人在炖牛肉的时候明明煮了很久，但是肉吃起来还是非常的硬，很有可能就是因为放入了花椒的原因。
