因为馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单，所以不需要发酵那么多次，一次或两次即可，而面包要做得更松软些的话，发酵次数就多一些。
第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。第二次发酵被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。第三次发酵是最后的发酵。
每种发酵方法的优缺点是：
一次发酵法:优点是周期短、风味好、食感优。缺点是瓤膜厚、易硬化 。
二次发酵法:优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。缺点是周期长、易发酵。
三次发酵法:优点是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化慢。缺点是周期长、耗工多、易发酵。
第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。
第二次室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。
第三次是最后的发酵。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1——2个小时。
第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因为在整形的过程中已经排气了，效果大概和烤饼差不多。
整形之后进行第二次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。
馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。发面做馒头时，要二次发酵是因为在蒸的过程中，面粉会因为热量而膨胀，如果不加发面的话，馒头会变的很硬。
