以下从8个方面分辨品质真假花胶介绍。
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品种； 顶尖鱼胶按种类排名先后是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。 纯正的黄花胶和白花胶， 目前市面上非常少看到。
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质地； 以质地洁净， 无血筋瘀血等物， 半透明， 色泽淡黄透亮者为佳。
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大小、厚薄； 同一种类的花胶个头越大、胶身越厚， 其品质越好， 说白了十斤鱼一两胶。 由此可见一个几两重的鱼胶， 鱼身就需要几十斤重。
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干湿度； 鱼胶越干就越好， 购买鱼胶时能够放到灯光效果下照一照， 若花胶呈透明色的， 品质不错。 环境湿度大的花胶色暗淡暗淡无光， 乃至有的花胶在晾干时內部未晾干， 一般是附近全透明， 中心颜色混浊， 即是花心， 切勿挑选。 時间越长， 花心一部分会发霉， 浸发后会发臭， 不能进餐。
5、公母选择
鱼胶有公和母之分，鱼胶公形如鞍子，肚身中间偏厚，而两侧较薄，身呈V字花纹,以材质结实、厚身、干淡、呈橙黄色为宜，呈透明色状为佳品，烹饪后结实筋道。
对于“广肚乸”，则略圆而平整，形近波板，身呈纵纹或呈波浪形，质较薄，煲后溶于，口味过软身，价格亦较划算。
6、气味
优质鱼胶闻之无腥味，无臭味。
炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。
7、年份
鱼胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。阵年鱼胶的益处是胶质的浓度值減少，使营养元素更非常容易被身体消化吸收，更滋补养生。
8、产地
原产地的水域环境污染水平也危害到鱼胶的优劣，但是并不是如今的水域怎样，并且这一鱼胶从鱼肚子取下的那时候的水域品质怎样，这一没法准确的考证，可是也是一个规范。
