铁锅烧菜盖着快还是开锅盖快，这个问题其实不是一概而论的。对于一些需要长时间烧制的菜品，如炖肉、炖鸡等，适合盖上锅盖进行烹饪，这样能够保持食材的水分和口感，并且能够提高烹饪效率。
而对于一些需要快速烹制的菜品，如炒菜、煎饼等，适合将锅盖打开，这样能够快速排除水分并提高锅底温度，从而使得烹饪更加快速。因此，铁锅烧菜盖着快还是开锅盖快，取决于具体的烹饪需求和菜品类型。
铁锅烧菜应该是盖着快，因为盖锅能够阻止热量的散失，使锅内保持热度，能够更快地加热食材，缩短烹饪时间。同时，盖锅也能够防止食材外面受凉，保持其鲜嫩美味，还能够减少烹饪过程中的油烟。当然，在操作上也需要留意火候和翻炒的频率，以确保烹饪出色。总之，铁锅烧菜的盖锅与否，与烹饪出的美味息息相关。
